Vegane Capuns – Genuss-Rezept aus dem Hotel Adula

Wenn die Temperaturen kühler werden und die Nächte länger, sind die Wintermonate nicht mehr weit entfernt. Zeit sich gegen Erkältung und Grippe zu wappnen und das Immunsystem noch einmal richtig zu stärken. Unsere veganen Capuns aus der Adula-Küche sind ein richtiger Immunsystem-Booster: Komplett pflanzenbasiert und schmecken unglaublich lecker. Das macht sie zu einem gesunden Vitaminlieferant. Wie die beliebten Hirse-Capuns ganz einfach selbst zu Hause gekocht werden können, zeigen wir in diesem Blogbeitrag.

 

Zutaten:

Hirse-Capuns-Füllung:

200 g Hirse
200 g rote Linsen
3 Eschalotten, fein geschnitten
2 Knoblauchzehen, gepresst
3 Rüebli
1 Sellerie
1 Lauch
2 EL Traubenkernöl
5 Minzblätter
1 Bund glatte Petersilie
½ Bund Kerbel
50 Mangold-Blätter (die Stiele, fein geschnitten)
1 TL Salz
1 EL Currypulver
1 TL Kurkuma
½ TL Pfeffer
1 EL Paprikapulver
10 dl Gemüsebouillon
50 g Cornflakes-Mehl

 

Mandelmilch-Sauce (für 1/2 l):

Für die Weisswein-Reduktion:

1 TL Puderzucker
600 ml Weisswein (vegan)

 

Für die Mandelmilch Sauce:

100 ml Gemüsebouillon
500 ml Mandelmilch
½ Knoblauchzehe
1 Scheibe Ingwer
1 Streifen unbehandelte Zitronenschale
30 g Leindotteröl
1 TL Maizena
Salz
Cayennepfeffer

 

Räucherpeperoni-Creme:

4 Rote Peperoni
1 TL Salz
Räucheröl (nach Belieben)

 

Topping:

Verschiedene Wildkräuter und Kresse der Saison
Peperoni-Creme

 

Zubereitung:

Hirse-Rote-Linsen-Capuns
  1. Im Traubenkernöl Schalotten, Knoblauch, Rüebli, Lauch und Sellerie kurz anschwitzen. Anschliessend die Hirse beigeben und unter ständigem Rühren wenige Minuten mitandünsten. Währenddessen die roten Linsen in 300ml Gemüsebouillon ca. 10-15 Minuten aufkochen und ziehen lassen. Wenn die Hirse-Gemüsemischung glasig ist, Curry, Peperoni und Kurkuma hinzugeben und für einige Minuten unter starkem Rühren mitrösten. Danach mit 700ml Gemüsebouillon ablöschen, kurz aufkochen und für eine halbe Stunde bei schwacher Hitze quellen lassen.
  2. Nach dem Waschen des Mangolds, die Stiele wegschneiden und für den späteren Gebrauch beiseitestellen. Die Mangoldblätter auf eine mundgerechte Grösse zuschneiden. In einer Pfanne Wasser aufkochen und die Mangoldblätter 20 Sekunden ins heisse Wasser tauchen und danach sofort mit kaltem Wasser abschrecken.
  3. Sobald die Hirse nach der Quellzeit schön weich ist, können die roten Linsen, die gehackten Kräuter und Mangold-Stiele mit Salz, Pfeffer und dem Cornflakes-Mehl zu einer homogenen Masse vermischt werden. Die Masse vor dem nächsten Arbeitsschritt auskühlen lassen.
  4. Nun die ausgekühlte Masse auf die Mangoldblätter verteilen und zu Capuns zusammenrollen. Die fertigen Capuns werden in der Mandelmilch-Veloute erwärmt (Zubereitung siehe unten).

 

Mandelmilch-Sauce
  1. Ein Teelöffel Puderzucker in einer Pfanne hell karamellisieren und mit dem Weisswein ablöschen. Der Weisswein bis auf 100ml einkochen.
  2. Für die Mandelmilchmischung alle anderen Zutaten ebenfalls aufkochen und bis 500ml einkochen. Die Weissweinreduktion mit der Mandelmilchmischung vermengen und mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Die Sauce mit einem Esslöffel Speisestärke abbinden.

 

Räucherpeperoni-Crème
  1. In einem „Green Egg“ oder alternativ einer Grillpfanne vier rote Peperoni rundherum anschwärzen. Die Peperonis in einem weiteren Schritt schälen und die Kerne entfernen.
  2. In einer Pfanne die Peperonis anschwitzen, bis keine Feuchtigkeit mehr übrig ist. Mit einem Mixer zu einer glatten Crème pürieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Warm stellen und kurz vor dem Gebrauch in eine Spritzflasche abfüllen.

 

Anrichten

Nachdem die Capuns in der Mandelmilch erwärmt wurden, auf einen Teller geben. Die Räucherpeperoni-Creme in kleinen Punkten auf den Teller spritzen. Mit frischen Wildkräutern und Kresse ausschmücken und servieren.