Von Osaka nach Flims

Bevor sich unser Hoteldirektor gemeinsam mit Küchenchef Thomas Huber durch innovative Gastrokonzepte in die Schlagzeilen von Fachmagazinen und Schweizer Illustrierten katapultierte, absolvierte Paul Urchs eine Lehre als Koch. Zahlreiche internationale Stationen, mitunter in Aschau, München, den USA, Singapur und Osaka, viel Erfolg in der Küche sowie ein Rucksack voll mit vielseitigen Gastroerfahrungen später, finden wir den leidenschaftlichen Gastgeber hier in Flims wieder. Wir haben ihm ein paar Fragen gestellt.

 

Paul – Man liest, dass du eigentlich ursprünglich ein Germanistikstudium abschliessen wolltest. Wie kam es zur Wende in die Gastrobranche?

Der Grund war das grosse Latinum, in dem ich, naja, völlig gescheitert bin (lacht). Ich habe mich dann doch entschieden, eine Hotelkarriere einzuschlagen.

Es folgten verschiedene Stationen in der ganzen Welt. Als Koch hattest du mal 17 Gault Millau Punkte, einen Michelin-Stern und dreimal in Folge den Titel „Berliner Meisterkoch“ sehr erfolgreich. Was bewegte dich dazu, von der Küche in die Direktion zu wechseln?

Huch, dass liegt weit zurück! Während meiner Zeit als Küchenchef bei Heinz Winkler wurde ich damals engagiert für eine Position als Geschäftsführer bei Käfer GmBH und habe mich von da an weiterentwickelt. Das war etwa ab Mitte der 90er-Jahre.

Nach der Position als Küchen- und Wirtschaftsdirektor im Ritz-Carlton Schlosshotel Berlin folgten Tätigkeiten als Geschäftsführer im Nordschwarzwald und in Bayrischzell, bis du schlussendlich in die Schweiz, genauer nach Braunwald, Wengen und Flims gekommen bist. Stellte der Umzug in die Schweiz Herausforderungen dar? Was ist hier in der Schweiz anders?

In keiner Weise. Ich war schon in den 80er Jahren länger in der Schweiz. Durch einen sehr glücklichen Zufall konnte ich in Flims meiner Tätigkeit nachgehen, wo auch meine Frau aufgewachsen ist. Die Region wurde so zu meinem neuen, festen Wohnort.

Im Hotel Adula war dein bisher grösster Wurf das Restaurant La Clav, welches du neu konzipiert hast

Das stimmt so nicht genau: Wir haben im Team beschlossen, dass wir das so machen wollen. Wir haben das ganze Hotel neu ausgerichtet. Wir möchten unser Angebot verjüngen, mit der Zeit gehen und so auch neue aktive Gästegruppen ansprechen. Im Zuge der Umsetzung dieser Repositionierung müssen wir natürlich den Ansprüchen der neuen Gästegruppen nachkommen., Es gibt immer mehr, besonders junge Leute, die vegan oder vegetarisch essen, die sich bewusster und leichter ernähren möchten. Ausserdem wollten wir nicht einfach irgendein vegan-vegetarisches Restaurant machen, sondern wir wollten uns immer noch auf die Bündner Wurzeln beziehen und natürlich auch etwas machen, dass es so noch nicht gab. So ist die Idee „La Clav“ entstanden. Bündnerstube – das geht nämlich hervorragend auch in vegetarisch und vegan. Dasselbe gilt auch für das Restaurant „Barga“: Wir wollten nicht eine extreme Position einnehmen und unsere Gäste zu Vegetariern und Veganern bekehren. Somit blieb das Restaurant „Barga“ eine Möglichkeit, wo wir die Bedürfnisse von Fleisch-Konsumenten weiterhin decken konnten.

Eine vegan-vegetarische Bündner Stube – für konservative Geniesser unvorstellbar. Gab es keinerlei negative Reaktionen auf das neue Konzept?

Negative Reaktionen gibt es immer für Menschen, die das Gewöhnliche haben wollen. Wenn wir immer nur das Übliche machen würden und nicht nach vorne schauen, würden wir immer noch auf den Bäumen sitzen und Bananen schälen.

Ausnahmsweise in der Rolle des Gastes: Hoteldirektor Paul Urchs (rechts).

 

Etwas später wurden während des Lockdowns die Einheimischen-Packages (Local Weeks) eingeführt. Wie wichtig sind die Einheimischen für ein lokales Hotel?

Uns sind die Einheimischen sehr wichtig. Man darf im Hotelgeschäft nicht glauben, dass man nur mit Kundschaft ausserhalb der Destination arbeiten kann, dass ist grundverkehrt. Die Basis bildet immer der Einheimische. Wir wollen in der Region hier um Flims mit Freunden und Einheimischen mitverwurzelt sein, das ist für uns schlicht und einfach der wichtigste Gast. Das Hotel Adula ist mit drei bis vier Mitbewerbern vor fast 140 Jahren entstanden und somit ein Traditionshaus. Wir dürfen nie vergessen, wo die Wurzeln sind.

Für Flims ist das Hotel Adula auch ein attraktiver Arbeitgeber, viele geniessen eine unbefristete Anstellung, sind schon viele Jahre Teil der Adula-Familie, andere sammeln erste Erfahrungen im Adula als Ausbildungsbetrieb. Was machst du, damit das Adula weiterhin ein attraktiver Arbeitgeber bleibt, was sind deine Ziele für das Team?

Der Umgang mit dem Personal allgemein stellt eine wichtige Herausforderung für die nächsten Jahre. Für mich ist wichtig, dass ich als Arbeitgeber nicht nur herumlaufe und die Leute streichle, sondern den Leuten eine soziale Absicherung biete. Saisonarbeitende kriegen alle hinterher einen Jahresvertrag angeboten. Weiterhin setzen wir auf viele Benefits wie zum Beispiel Rabatte oder die Benutzung des Spa‘s. Wir möchten unsere Leute auch weiterbilden, entwickeln, schulen und uns für sie einsetzen. Unsere Mitarbeiter sind für uns das wichtigste Kapital. Das Ganze versuchen wir in einer stets familiären Atmosphäre umzusetzen.

Zum Schluss: Es gibt Pläne für Sportereignisse, Charity-Aktionen und Elektroauto-Ladestationen. Was dürfen Adula-Gäste in der Zukunft vom Hotel erwarten? Wie sieht der Ausblick für die kommenden 6-12 Monate aus?

Die Pläne werden nach und nach in der Zukunft ausgeführt, im Sommer kommen einige Elektroauto-Ladestationen dazu. Ausserdem wird das Gästehaus Soldanella in den nächsten Monaten laufend soft-renoviert, da sind wir jetzt bereits dran. Es erwartet uns als Adula-Team eine spannende Zeit!